1. Bánh tét

Ở miền Nam bánh tét quen thuộc như bánh chưng với miền Bắc vậy. Không biết tự lúc nào, gói bánh tét dần trở thành phong tục của người miền Nam mỗi dịp Tết về.

“Chim kêu ba tiếng ngoài sông

Mau lo lựa nếp hết đông tết về”

Cứ tầm khoảng thời gian 27 Tết trở đi là trong mỗi nhà ở miền Nam đang lo chộn rộn làm bánh tét. Người lớn trong nhà thì lo nguyên liệu làm bánh, cắt tàu lá chuối để gói bánh, còn trẻ em có nhiệm vụ hôm nấu bánh canh thức chụm lò. Cứ thế, mỗi người mỗi việc, nhưng vui nhất là khi cả nhà quây quần bên nhau canh nồi bánh rồi chuyện trò thâu đêm. Không khí gia đình trở nên ấm cúng lạ lùng để rồi cứ lưu giữ mãi trong tâm trí.

Nguyên liệu chính của bánh tét rất dân dã, đậm đà chất quê nào là gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, chuối chín và lá chuối, chỉ cần những nguyên liệu này là đã đủ làm bánh tét hai nhân, nhân mặn và nhân ngọt. Bánh tét nhân mặn thường là nhân đậu xanh với mỡ, thịt ba rọi, có nơi cho thêm cả hột vịt muối. Còn bánh tét nhân ngọt thường là bánh tét nhân chuối, nhân đậu xanh hay bánh tét nước tro. Phần nếp bánh thường được thêm sắc màu bằng cách trộn thêm đậu đen hay đậu đỏ.

Chuẩn bị nguyên liệu

Bánh tét là món ăn cổ truyền ngày Tết nên từ khâu chuẩn bị mọi thứ phải thật kĩ càng, cẩn thận. Trước khi gói bánh, nếp phải được ngâm. Gạo nếp ngon, lựa kĩ không lẫn với gạo tẻ, lựa xong để cho ráo nước. Đậu xanh đãi vỏ nấu nhuyễn rồi vo thành nhân nắn theo chiều dài của bánh. Nước cốt lấy từ dừa khô được nạo vắt. Để cho nước cốt có mùi thơm và có màu, người nấu lấy thêm ít lá dứa giã nhuyễn trộn vào nếp hay nấu chung vào nồi nước sôi nước cốt dừa.

Làm xong nước cốt dừa thì cho nếp đã được xào săn, tạo nên độ béo và có mùi thơm. Thịt mỡ được rửa sạch, đặc biệt thịt mỡ phải trong vắt, được ướp với đường và củ hành tím độ chừng 5 – 6 tiếng, rồi cắt theo chiều dài của bánh.

Gói bánh

Đến hôm gói bánh, người lớn trong nhà đi cắt mấy tàu lá chuối rồi rọc theo kích cỡ đòn bánh, lau thật sạch thật khô rồi quét thêm chút dầu ăn. Lá chuối là lá phải còn nguyên vẹn để tránh bánh bị xì khi nấu. Nếp được bày lên lá, lớp nếp rồi tới lớp nhân. Bắt đầu gói bánh từ phần lá bên ngoài và gói ở hai đầu bánh, dùng dây lạt buộc thật chặt phần thân còn chỗ dây thừa quấn lại thành đuôi bánh.

Thường có hai kiểu gói bánh là hình tam giác hay kiểu tròn. Sau khi gói, người gói thường cột từ 2 đòn bánh trở lên thành từng xâu, bỏ vào nồi nước sôi được nấu trên lò than, lò củi.

Luộc bánh

Trong khi đang gói bánh, người nấu cần chuẩn bị nồi bắc nước cho sôi rồi xếp bánh vào từng lớp, canh theo lượng bánh rồi thêm nước cho ngập bánh, cứ thế ngồi canh nước cạn thì thêm nước. Thường nấu bánh kéo dài suốt mấy tiếng nên phải có người thức canh nồi, chụm lửa để bánh nấu được ngon được thơm. Thời gian nấu bánh thường vào buổi tối sau một ngày làm bánh mệt mỏi, cả nhà quây quần bên nồi bánh. Âm thanh tí tách của lò lửa, háo hức đợi mong nồi bánh chín, hơi ấm lan tỏa quanh cả gian bếp. Người lớn chuyện trò trẻ em nô đùa cứ thế cho tới khi bánh chín được vớt lên để cho ráo nước.

Chưng bánh

Thường hôm 30 Tết, người nhà đem phần bánh đã luộc chín cắt từng khoanh bỏ vào dĩa đem cúng trên bàn thờ tổ tiên. Cúng xong rồi bày biện cả nhà cùng ăn. Lúc này mới biết được sự khéo léo của người nấu bánh, khi mở bánh, bánh ngon mở ra phần nếp dẻo, mịn không dính vào lá, nhân bánh vừa miệng và có mùi thơm.

Nếu là bánh nhân thịt, bánh phần chính giữa vừa trong vừa đục, rất hấp dẫn và bắt mắt. Bánh tét bằng nước tro thì có mùi thơm lạ, màu hơi đen và ăn rất ngon. Bánh được nấu từ nếp ngâm với nước tro tàu, nhân là đậu xanh nấu chung với dừa. Bánh tét chuối có nhân chuối chín thường là chuối xiêm có màu đỏ thẫm, hương vị ngọt thơm ngon. Ngoài ra còn có bánh tét không nhân làm bằng nếp trộn với các loại đậu và nước cốt dừa ăn có vị ngọt, vị bùi, vị dẻo.

Không chỉ là món ăn ngày Tết, bánh tét còn nổi danh là món ăn đặc sản như bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh), bánh tét lá cẩm (Cần Thơ), bánh tét Tiền Giang. Bánh tét Trà Cuôn có nếp màu xanh, nhân đậu với thịt mỡ và hột vịt muối. Màu xanh của bánh lấy từ nước lá chùm ngót giã nhuyễn. Còn vùng Cần Thơ, bánh tét được nấu lá cẩm lấy nước, trộn chung với nếp nên khi ăn có màu tím than, màu vàng của đậu. Còn bánh tét Tiền Giang nếp ngâm với nước lá dừa nên ăn mặn với thịt mỡ, tôm khô nhưng cũng có mùi thơm dịu nhẹ.

Hương vị đậm đà của bánh tét ngày Tết không chỉ bởi món ăn ngon mà còn là cảm giác đoàn viên, ấm cúng của mọi thành viên trong gia đình. Đòn bánh tét gợi cho mỗi người con Nam Bộ nhớ về sắc xanh của đồng quê, niềm vui của gia đình, xóm làng, mong chờ một mùa Tết an bình, sự hòa hợp giữa con người với thiên nhiên từ bàn tay lao động và quây quần nhớ về nguồn cội, tổ tiên với lòng biết ơn sâu sắc.

2. Củ kiệu ngâm chua

Món ăn không thể thiếu trong ngày Tết tiếp theo là củ kiệu ngâm chua. Trong mỗi gia đình miền Nam, ngày Tết nhìn vào gian bếp không thể thiếu hũ thủy tinh chứa đầy củ kiệu.

Củ kiệu ngâm chua được đưa vào món ăn ngày Tết phải chăng là do giúp người người nhà nhà, giảm bớt độ ngấy, độ béo của món ngon thịt mỡ. Món ăn này đối với cánh đàn ông ngày Tết là món ngon thượng hạng, chỉ cần một dĩa củ kiệu, chút tôm khô là dễ nuốt bên bàn tiệc đầy rượu bia. Củ kiệu có vị đắng, làm ấm bụng hiệu quả chữa khỏi đầy hơi. Nên không chỉ là món ăn mà củ kiệu như một bài thuốc. Bàn về củ kiệu dưa hành ngày Tết, nghe tên thì cũng khá đơn giản nhưng cũng khá cầu kỳ trong khâu ngâm, cắt, lột, phơi nắng.

Sơ chế củ kiệu

Củ kiệu khi mua về đem trộn với tro bếp để qua đêm, rồi phơi nắng nhưng nếu không có tro có thể ngâm với muối nhưng ngâm với khoảng thời gian ít hơn so với tro để muối không ngấm vào củ kiệu gây vị mặn. Qua ngày sau, vớt kiệu để làm sạch, cắt bỏ đầu và rễ cần cẩn thận không cắt vào củ sẽ làm mất đi độ giòn sau khi ngâm. Có thể ngâm củ kiệu vào trong nước đá để độ giòn của củ kiệu trở nên ngon hơn. Xả sạch kiệu một lần nữa rồi đem củ kiệu đi phơi nắng.

Củ kiệu chua ngọt

Để làm món này cần xếp kiệu vào hũ, ướp với đường và muối. Cứ một lớp kiệu dày tầm 2cm thì lại thêm một lớp ướp gia vị. Làm xong đầy chặt hũ rồi để tầm từ 5 – 7 ngày cho gia vị tan ra và thấm đều vào kiệu.

Củ kiệu ngâm mắm

Kiệu được phơi khô xếp vào hũ thêm ít ớt khô. Thêm chút nước mắm, đường cát nấu gần 20 phút cho keo lại để nguội rồi đổ vào hũ kiệu. Để giữ món kiệu được ăn lâu, cứ tầm 3 ngày đổ nước mắm trong kiệu nấu lại rồi để nguội đổ vào.

Chế biến củ kiệu ngày nay không còn cầu kì như ngày xưa. Cách làm dần được thay đổi tiện lợi hơn nhưng món ăn này vẫn luôn vừa miệng nếu như dành hết tình cảm, yêu thương tận tâm làm những món ngon cho gia đình vui Tết. Hương vị ngày Tết không thiếu những món ăn tuyệt vời nhưng sẽ không trọn vẹn nếu thiếu dĩa củ kiệu. Chút chua chua ngọt ngọt ăn kèm tôm khô đơn giản nhưng đậm đà cho ngày Tết.

3. Khổ qua dồn thịt + Nồi thịt kho tàu

Đây là cặp bài trùng món ăn ngày Tết, chỉ cần nhắc đến Tết thì nghĩ ngay đến hai món này. Ý nghĩa của món ăn ngày Tết không chỉ là món ngon hợp khẩu vị cho gia đình sum họp mà còn là sự gửi gắm những ước muốn, hy vọng cho một năm mới đầy suôn sẻ.

Tuổi thơ của người miền Nam, không thể thiếu tô canh khổ qua dồn thịt. Khổ qua hiểu nôm na cầu mong năm mới “mọi điều khổ đều qua hết”, điều gì cũng thuận lợi, suôn sẻ. Bình thường món ăn này cũng hay dùng chỉ khác là tới ngày Tết thì trở nên ăn ngon hơn, ý nghĩa hơn.

Chuẩn bị nguyên liệu

Chọn trái khổ qua rất quan trọng, trái phải có màu xanh đậm, dài, gai nở to. Khi mua về, rửa sạch rồi xẻ dọc trái khổ qua mà không làm đứt trái, moi ruột ra hết rồi rửa sạch lần nữa rồi trụng với nước sôi. Kĩ hơn nữa thì ngâm vào nước đá, tới khi nào cần dồn thịt thì lấy ra. Điều này sẽ giúp khổ qua luôn giữ màu xanh sau khi hầm.

Nhân khổ qua thì thường dồn với cá thác lác hay thịt bằm. Nhưng thường thì các gia đình cũng đã quen với nhân thịt. Thịt lựa là thịt nạc, rửa sạch, bằm hay xay sao cho nhuyễn ướp cùng với gia vị để hồi lâu cho thịt thấm. Nấm mèo, bún tàu cũng là nguyên liệu không thể thiếu, đem rửa sạch rồi băm nhuyễn, thêm chút hành lá, ngò rí xắt nhuyễn rồi trộn chung với thịt, quết cho dẻo rồi dồn vào từng trái khổ qua.

Nấu nồi khổ qua

Muốn nồi khổ qua cho ngon ngày Tết, thì hầm với xương ống nấu xong để nước riêng xương riêng. Nước sôi hầm bỏ khổ qua dồn thịt vào, nước phải ngập trái. Đợi đến khi hũ qua mềm, nêm chút gia vị vừa ăn thêm chút rau thơm rồi tắt bếp.

Vị đắng trong trái khổ qua giúp cho cơ thể được thanh nhiệt, giải độc điều này hoàn toàn phù hợp cho ngày Tết, sẽ giúp mọi người trung hòa được khẩu vị, vừa cầu phúc lấy may.

Chế biến thịt kho tàu

Nồi thịt kho tàu cũng là một món ăn tuổi thơ, gọi là kho tàu thật ra là kho với trứng vịt. Thịt nấu phải xắt vuông vức, trứng lựa phải tròn tượng trưng cho một năm mới sung túc, đầy trọn vẹn.

Miếng thịt kho tàu phải mềm nhưng không nát, có màu nâu đỏ của thịt nạc, chút trong của mỡ, đặc biệt nước thịt sóng sánh vàng ươm như màu chưng đường phèn. Ngon nhất là kho với nước dừa có vị bùi rồi thêm chút mặn của nước mắm. Thêm vài quả trứng thấm đẫm nước thịt mà không có màu đen. Đặt lên bàn thờ một dĩa thịt kho tàu, bên cạnh bát cơm trắng, tô canh khổ qua, dĩa dưa hành là thành mâm cơm truyền thống tưởng nhớ tổ tiên ngày Tết.

Thịt kho tàu và canh khổ qua là món ăn dự trữ cho ngày Tết. Đặc biệt, mỗi lần ăn thịt kho càng hâm thì ăn lại càng ngon. Nếu chỉ ăn thịt kho thì khá ngấy nên cần ăn kèm các món ăn khác để không ngán.

Chắc hẳn cái hay của những món ăn ngày Tết không chỉ ở những ý nghĩa được gửi gắm mà còn là sự kết hợp giữa các món ăn với nhau. Tất cả hương vị mặn, ngọt, chua, đắng được kết hợp đầy quyến rũ hỗ trợ cho nhau thành những món ngon truyền thống vào ngày Tết cổ truyền. Thời gian dù có đi qua nhưng những tinh hoa truyền thống luôn hiện hữu. Còn mãi trong tâm trí, trong hành động để rồi nét văn hóa ấy cứ tiếp nối qua từng thế hệ. Để gửi gắm mong ước về một năm mới an vui, về giá trị gia đình được kết nối.

“Quà nào bằng gia đình sum họp
Tết nào vui bằng Tết đoàn viên”

Chúc mừng năm mới! Ngày Tết sum vầy!